▲石岐鸽、脆肉鲩、五桂山大鱼头......
顺德名厨以中山食材为主角，研发农庄招牌菜

位于中山市火炬开发区实地璟湖城旁的齐得福农庄，开业至今已有十余年了。掌勺大厨廖昌纯一直伴随着它的发展。2019年，他当选为顺德商会名厨专业委员会副会长。这位从业几十年的顺德名厨对中山的食材也十分青睐，以此创造出好几道招牌菜，引来八方来客。

▲齐得福农庄

鸽吞翅、隔水蒸鸽、25头干鲍焖正宗石岐鸽腿......来到中山后，顺德名厨廖昌纯巧妙地运用中山著名食材——石岐鸽，制作出一系列农庄菜式。

其中这道干鲍焖鸽腿更是广受好评。还未揭锅，鲍汁的香味早已满溢。吸满了酱汁的干鲍铺在外皮金黄的鸽子腿上，叫人垂涎欲滴。廖师傅介绍，这道菜其实选用的是中鸽，而非名声最响的石岐乳鸽。因为中鸽的肉质更加厚实，与鲍鱼的饱满口感相得益彰。精选的南非干鲍，经厨师烹调后弹牙爽口。浓浓的鲍汁配上肥美的鸽子腿，真是一道下饭神器！

招牌脆肉鲩一鱼六味，也是廖师傅的拿手好菜。廖师傅过去曾在中山市的“脆肉鲩之乡”东升专门烹调脆肉鲩，手艺炉火纯青，许多客人慕名前来品尝。“有客人特地从深圳、广州、珠海等地前来品尝我们的脆肉鲩，能得到这么多人认可，我也很开心。”

▲脆肉鲩鱼腩。

奶白的鱼汤散发着淡淡的药材香味，炖煮软烂的鱼头在汤水中若隐若现。

这道天麻鱼头汤是广东传统名菜。通常，为了去除鱼头的腥味，厨师会先把鱼头略微煎制后再放进汤中，而廖师傅的做法却是不经过煎制，直接将其放进汤底。他表示，因为所选用的山水鱼头是店家每天从五桂山新鲜运来餐厅的，现点现做，腥味很淡。而不经油锅的处理，也让整份天麻鱼头吃起来更加清爽。

这道菜的“灵魂汤底”，是用五斤鲫鱼、经一个多小时慢慢熬制出来的鱼汤，味道浓郁醇厚，加入鱼头后更是鲜美甘甜。 

农庄菜的一大特色就是焖炒，而齐得福农庄也不例外。砂锅生炒水鱼是熟客们常点的一道菜，每天都能售出几十只。师傅精选养足365天的广西水鱼。这种水鱼肉质饱满紧实，口感丰富，裙边Q弹入味，每一口都是满满的胶原蛋白。

廖师傅说，吃水鱼，最重要还是新鲜，只要食材够新鲜，简单的烹饪就足够好味。

◆农庄菜也精致◆