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食探丨尝一口融合菜的快乐
发布时间:2021-12-21 来源:中山日报


〔↑↑↑点击视频〕

见证一道创意菜的诞生:金沙芥味澳带汉堡
给澳洲带子一点颜色看看


“传承不守旧,创新不忘本”

这是可乐的个性签名,这位识饮识食的中山人,从小受父辈的影响,在餐饮界沉浸多年后,终于在中山东区的CBD实现了自己的美味创想——开一间主打融合菜的餐厅,于是便有了“嚐乐”。

嚐,即以口辨別滋味,虽然此字看上去生僻,但餐厅的客人们都能心领神会地将其理解为“尝”。再细看餐厅的中文名下,还有一行英文:Cantonese Food。粤菜是餐厅的风味基础,但它又不仅限于粤菜。 从餐厅的名字开始,可乐就希望给人一种中西混搭、多元创新的感觉,而这正是“融合菜”的精髓所在。

为融合菜定义风味是困难的,业界虽可以“混搭”一词概括其烹饪手法,但如何从各个美食流派与多种菜系中加以取舍,发掘创新,考验着每一个厨师的智慧。而对于食客而言,融合菜最令人惊喜的地方就是它能以似曾相似的食材,组合出令人耳目一新的感觉。

陈皮叉烧包

在嚐乐,陈皮叉烧包是食客们的宠儿。因为可乐本人就是一位资深的陈皮收藏爱好者,对陈皮颇有研究,在制作陈皮叉烧包上的选料上毫不马虎。他用五年陈化的新会陈皮制出陈皮水,掺入叉烧包的面皮中。用手掰开包子,可见其中绵软流心的叉烧馅。微甜的肉香与陈皮味相得益彰,咬一口齿颊留香。这道点心在2020年中山东区粤菜师傅技能大赛中获得了金奖。

陈皮叉烧包内叉烧馅料绵软。

天麻鱼头汤也是可乐本人的喜爱。冬天的鲮鱼风味最佳。他用鲫鱼和鲮鱼一起煲作汤底,厨师首先将两种鱼双面煎黄,加入滚水以大火熬煮,两种鱼肉中的优质蛋白和鱼油分解到汤中,隔渣后的汤汁呈奶白色;随后放入新鲜水库大鱼头,加入药材如当归、枸杞、天麻等调味,再以中火煮上十多分钟即可出锅,食用前撒入一点胡椒碎,可去腥提香。热腾腾的鱼汤营养滋补,味道醇香,入口微辣,让冬天不再寒冷。

天麻鱼头汤

既是融合菜,似乎东南西北中的菜式都能在这里找到踪影。黑叉烧拼烧肉则不走寻常路。因为叉烧外裹有一层可食用的竹炭粉,看上去黑黢发亮,吃起来却蜜汁饱满,一口丰腴。而烧肉则是整条烧出来的脆皮“金条”,肉层分明,油脂香浓。

黑叉烧

细嫩鲜美的宁夏盐池滩羊肉与鲜鲍共炒,碰撞出奇妙的肉食快感。 金沙芥味澳带迷你汉堡则颜值卖萌。不同颜色的面包分别有原味、巧克力味和紫薯味三种选择,烤得酥脆。刺身级的澳洲带子肥硕丰美,淋上芥末酱、蛋黄酱、吉士粉混合的浓郁酱料,饱腹感十足。


宁夏盐池滩羊肉炒鲜鲍

在餐厅长长的菜单中,除了这些新鲜的名字,我们还可以找到许多老面孔,如古法鱼肉烧麦、网油炸肝卷等。

新与旧并行不悖,营造一桌美味精彩  

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