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中山名厨“深漂”12年,研发炸鸽“黑科技”,打造千人菊花宴
发布时间:2021-12-15 来源:中山日报


△“深漂”12年的他让中山菜扬名深圳

当下,中山小榄金菊飘香,正是品尝菊花美食的好时节。与此同时,在与中山相邻的深圳,由谭厨主办的“千人菊花宴”今年已步入第五年。中山菜的香名远播,离不开一位中山大厨的推动,他就是谭厨中山菜的创始人谭子滔。

“乳鸽、脆肉鲩和菊花,都是中山菜的独特食材,我要将它们推出去。”谭子滔对本报记者说。

近日,为表彰他的谭厨中山菜和其本人在中山美食文化宣传、传承等方面做出的贡献,中山市饮食业商会、中山市烹饪协会分别授予其 “ 中山美食文化标杆品牌 ” 和 “ 中山美食文化传播者 ” 荣誉称号。

让深圳人爱上中山味

在2021年的第五届谭厨“千人菊花宴”启动仪式现场,来自中山深圳两地的美食老饕们首先被深圳海上世界谭厨中山菜餐馆门前的一缕淡淡花香所吸引。但见一排怒放的金菊亭亭玉立,恭迎嘉宾,它们是当晚的“主角”——来自中山小榄的食用菊“黄球”,每一朵花皆有碗口一般大小。

菊花无花果煲鸡汤、菊花刺身拼醉蟹、菊花炸香蕉拼九肚卷、菊花鲍鱼海参花胶大盆菜、菊花迟菜心煲梅肉、菊花双皮奶 ……宴会上,一朵朵新鲜的黄球,经厨师的精心烹制,成为一道道色香味俱全的诱人美食,鲜香爽脆的口感,让食客们赞不绝口。

每上一道菜,谭子滔都会上台简介它背后的巧思。菊花美食的创新,可从一冷一热做文章,冷者,如菊花刺身,我这次在传统做法之上加入醉蟹的元素;热者,如无花果鸡汤,我用上等的鸡肉煲出这令人难忘的味道。这些算是我对传统的微创新。而我最新研发的菜式是菊花炒饭以及菊花炸九肚卷,你可以从中吃到菊花的鲜甜多汁与特殊口感。”

谭子滔自15岁开始学厨,曾先后获得“中国烹饪名厨”“全国烹饪技术大赛金奖”“世界烹饪技术大赛金奖”“深圳餐饮风云人物”“传承中山美食文化特别贡献奖”等荣誉认可。 2009 年,他在深圳创立谭厨品牌,专注打造中山传家菜。 在此之前,他已在中山市海港餐饮集团历练了十多年。

“我在麦广帆(记者注:“海港”创始人)身上,学会了‘何为好吃’”谭子滔说,“一道菜的切配烹调,都要从‘好吃’入手,而‘好吃’的标准,要以消费者和市场的认可为先,再结合厨师自认为的‘好吃’。”

创业初期适逢全球金融危机,本是雪上加霜,但谭子滔认为凡事有危也有机。眼见高档餐饮业趋于下坡,他先是以“谭厨小菜”起步,顺应大众化餐饮兴起的潮流。2017年,他对菜品全面优化,将品牌升级为“谭厨——中山传家菜”,与此同时,他的招牌菜在石岐乳鸽和脆肉鲩之外,又增加了一道时令味道——菊花宴,且一做就是五年。 这一方面是出于他对家乡美食的热爱,一方面也是其对“中山菜”市场前景的看好。“中山菜有许多优质食材,好吃不贵,去过中山美食游的深圳人对此都评价很高。”

研发做鸽“黑科技”  

然而,要想以“中山菜”在餐饮名店林立的深圳扬名,谭子滔凭借的不仅是做菜的手艺与一腔的“孤勇”。他坚信:专注一点,不断学习,守正经营,“守正对食材的要求和对员工的心态,剩下就交给时间吧。”

“茯苓中山乳鸽”是谭厨的招牌菜之一,以“皮脆、肉嫩、骨酥香”著称,在厨房,我们看到了一台神奇的风干机,它能让乳鸽皮迅速风干,锁住肉汁。

“这台机器是中山制造,已经出到第4代了。”谭子滔介绍,一只生炸乳鸽一般需要三个半小时才能风干,如果遇到阴天雨天潮湿天,可能需要五个小时,而且皮色欠佳。受烧鹅烤鸭风干机器的启发,他与朋友一起研发了这台乳鸽风干机,让乳鸽出品走向标准化,据悉,该机器也在中山多家餐厅得到应用。

如今,在搜索引擎中输入“谭厨”“中山乳鸽”字样,同时弹出的还有“60万乳鸽配方”。这是因为2015年11月,谭子滔在央视节目《中国味道——寻找传家菜》中,以香味四溢又味透至骨的“茯苓中山乳鸽”征服了现场十余名餐饮业的知名美食家和企业家,眉州东坡集团董事长王刚为此给出了最高价60万元寻求合作。“这条片子对中山乳鸽的宣传和销量拉动意义深远。”2016年,谭子滔又受邀在广东卫视的《老广的味道》中再度展示“中山乳鸽”。

媒体引发的“网红”效应,让谭子滔看到做餐饮不仅需要好出品与好环境,还需要有好策划与好宣传。

经营餐饮之余,谭子滔会不定期组织深圳人开展中山美食游。他认为,中山菜与其他广府菜的区别在于食材和烹调手法,但如何让顾客真正感受到其中的差异?“带他们来中山亲自体验一回何为中山菜,比你拼命说什么是中山菜更有效。”谭子滔说,这样的活动虽然不赚钱,但能增进顾客与餐厅的互动,也是对中山菜最生动的“广告”。菊花宴、脆肉鲩宴、咸淡水海鲜、中山特色镇区美食......在他精心安排下,每一顿中山菜都给顾客留下深刻的记忆。

2021年,“谭厨”在深圳餐饮地标美食推选中捧回“名菜”“名店”两项大奖,正向着深圳中山菜头部品牌迈进。为了让地道中山传家菜后继有人,谭子滔还成立了“深圳市中山菜研究院”,为年轻厨师进行中山创新菜式的培训。相比他创业的12年前,在深圳经营“中山风味”的同行目前也有所增多了。一些以单品呈现的中山美食餐饮品牌已成功打进深圳消费者心中的“必吃榜”。

谭子滔认为,疫情虽然给餐饮业带来挑战,趁着近年来粤港澳大湾区的发展东风,“中山菜”仍在深圳大有可为。 基于目前的基础,以中山名菜名点单品入市,不失为一步妙招。

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