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奇味录丨天上孖公仔 地下油炸鬼
发布时间:2021-12-08 来源:中山+

清晨7点,小榄人家酒楼刚刚开门营业,几位老茶客已慢慢悠悠地踏入大门,走向熟悉的老位置。他们入座后,点下一壶普洱,一碗及第粥,一份咸煎饼或油炸鬼,开启每一天的早晨。


【有故事的传统广式茶点】

车辘型、牛咁眼——咸煎饼
棺材头、扫把尾、丝瓜瓤——油条

“小榄是一个饮食氛围非常浓厚的地方,特别是上了年纪的食客,他们坚持要吃传统味道。”这家酒楼的点心总监黄钰潮,堪称传统味道的灵魂捕手,大家都亲切地叫他“潮哥“。他制作的咸煎饼,80多岁阿婆吃了潸然泪下,熟悉的味道让她回忆起儿时父亲带回一个咸煎饼,她和哥哥分食的往事。

这些老茶客总是善于用味道记录回忆。咬一口咸煎饼,简单又浓郁的南乳味把碎片般的记忆重新拼凑起来,让他们想起某个人,某段过往,或甜蜜、或幸福、或喜悦、或悲伤,回忆通过味蕾穿越时空而来,直击心灵。

是什么样的味道吸引食客追随多年?

为了寻找问题的答案,一大清早,我们的拍摄团队便跟随潮哥,一头扎进忙碌的点心部后厨。

一锅热气腾腾的及第粥,灵魂是猪肝。

“猪肝必须要厚切,吃起来爽、滑、嫩的关键在于腌制。”潮哥说,腌制猪肝,目的是为了排血。猪肝蕴含丰富的血液,血液煮熟凝固,整片猪肝会发硬,这就是猪肝口感变柴的原因。善于琢磨的潮哥加入盐、糖、碱来腌制猪肝,轻轻揉捏,在渗透压的作用下,血水慢慢释出,反复冲冼,直至深褐色的猪肝颜色变浅。为了让食客吃出绵软的口感,及第粥里的粉肠也要经过一番处理。肠头酿入两颗大蒜,顶着大蒜一撸到底,将肠内的脏东西悉数刮出,再用流水冲洗;入蒸笼,加水、盐、姜、葱、八角、香叶,大火蒸煮。潮哥说,“蒸制这一步,除了让粉肠拥有软滑粉糯的口感,还有定型的效果,防止粉肠下到粥里突然受热收缩,长短不一,影响卖相。”

此时,凌晨五点开始熬制的粥底已变得绵密。潮哥先下猪肉片,紧接着放粉肠,最后放厚实、圆润的片状猪肝,于滚烫的粥底里翻腾几下即起锅。出餐橱窗“叮”一声响后,及第粥一路保持着咕嘟冒泡的状态被送到餐桌前,食客大快朵颐。

点及第粥的食客,通常喜欢配上一份咸煎饼或油炸鬼。潮哥制作的咸煎饼,是小榄人家酒楼的招牌点心之一。“‘车辘型、牛咁眼’,师傅教落的咸煎饼制作口诀,在操作过程中,就是品质的要求。”

1981年,16岁的潮哥子承父业顶职入行,在当时中山石岐知名的茗园酒家拜师学艺。当年的茗园酒家,聚集了一群经验丰富的老师傅。“车辘型、牛咁眼”,精准描画出一只刚出锅的咸煎饼的形态,它中间薄、边缘厚,整体形状似“车辘”,中间突起像“牛眼”。掰一块放入口中,外脆内松软,细细咀嚼,咸中带甜,难得的是淡淡的南乳香味,令人回味无穷。

10多年前,潮哥为寻找最合适制作咸煎饼的南乳,专门跑到光明市场搜罗了能买到的所有南乳品牌。“我和师兄各人拿一根竹签,花了一个上午的时间逐一试味,最终选定了一款香味纯正浓郁、颜色不算深的南乳。”潮哥说,在揉面环节加入优质南乳,面团经过中高温油炸后,南乳香味不会完全挥发,留有余香。

“旧时师傅教徒弟不像现在的老师,会把技巧掰开揉碎,细致入微地讲解,他们都是一边说一边做,操作要领都藏在俏皮话里。”潮哥说,他的师傅说起油炸鬼,即油条,会说“天上孖公仔,地下油炸鬼”。

这句俏皮白话,改编自《长恨歌》中的绵绵情语:在天愿作比翼鸟,在地愿为连理枝。意思是一根油炸鬼,面团中间紧紧相连,密不可分。

“棺材头,扫把尾”,则是对油炸鬼外形的精准要求;“丝瓜瓤”,形象比喻经炸制膨胀后油炸鬼内部的丝络状。

“我今年入行40年,师傅教落的制作要求,仍然铭记心里。”今年56岁的潮哥说,这些制作传统广式点心的口诀,如今他已原原本本传授给徒弟,而徒弟又传给徒孙。

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