不少广东人的儿时记忆中，都会有着这样一幅画面：一口漆黑的大铁锅，煮着沸腾的琥珀色酱汁；掌勺的妈妈将鹅在锅里不断转动、翻滚，不厌其烦地往整只鹅身上浇汁，空气中弥漫着迷人的香气，勾引着贪玩的孩童回家……

日前，中山本地老饕华姐向我们介绍了南朗合里树坑村的客家厨师潴仔，他做的古法碌鹅格外入味，带着浓浓的家乡情结。

【碌鹅】

碌鹅，作为一道广东家常菜，
每个妈妈的做法大同小异，
每个家庭都有偏爱的酱汁。

成为“碌鹅”的先决条件 

树坑村位于南朗街道西部，开车沿着规整的水泥小路驶入村庄深处，抵达筑于斜坡上的“乡下农庄”。这里可以俯看一片绿意盎然的农田。“南朗有很多厨师，我从小就拜师学厨，出师后在全国各地跑，去过好多城市。后来成家有了小孩，人不能老在外面飘着，于是便回家开了一家农庄。”潴仔说。

老板潴仔是南朗的客家人，乡下农庄的招牌菜式也带着浓浓的家乡味，古法碌鹅就是其中之一。

什么样的鹅才能成为制作碌鹅的候选鹅？潴仔说，他会专门挑选成长期120天左右的草饲散养乌鬃鹅，而且是7.8斤至8斤的母鹅。“乌鬃鹅的体型比较小，肉质瘦而坚实，适合‘碌’的做法。”

潴仔说，符合这些条件，才能保证做出来的碌鹅肉质嫩滑，“不柴”。乌鬃鹅产于广东省清远县北江河两岸，羽毛呈乌棕色，从头顶部至颈背部有一条黑色鬃状羽毛带，故又称黑鬃鹅。


黑鬃鹅。网络图片

多做一步，成就独特的美味

客家话里的“碌”是“翻滚”的意思。碌鹅，就是在锅里不断转动烹煮至食材入味的一种煮鹅的做法。“潴仔的古法碌鹅特别入味，咬碎骨头，都能啜出酱汁的味道。“中山本地老饕华姐给予这道菜最高的评价。这份独特的美味，吸引着她不惜从石岐开车到南朗树坑村寻觅美食。她说，这道碌鹅与炆鹅的最大区别是前者味道更浓郁，有着浓油赤酱的鲜明特点。

碌鹅如此入味，大厨有什么窍门？

但见潴仔从冰箱拿出一只光鹅，其皮毛、内脏、四肢都已被仔细处理干净。这只淡黄色的光鹅，静静地躺在不锈钢托盘中间，散发着一股酱香味。

“我用蒜、豆豉、酱油和一点客家黄酒，提前将鹅腌制了一晚，第二天再拿出来碌，就能保证入味，同时酱香浓郁。”潴仔毫无保留地传授了他的秘笈。原来，成就这份独特的美味，只因他多做了这步细节。

接着，潴仔往锅里倒油，将提前腌制好的光鹅下锅，将它来回转动，待鹅肉表面煎至金黄，再下干葱、豆豉、酱油等调料爆香。这一步，将原材料的香味充分激发，油、酱与鹅融为一体，酱汁裹满全身，就像鹅下水游泳一样。随后，加水，没至鹅身的一半，再加入秘制酱汁，正式进入碌的环节。

碌鹅的灵魂：妈妈般的耐心和细心

“这道菜技术含量不高，胜在材料新鲜，原汁原味。最难的部分是要有耐心和细心，像小时候妈妈做菜一样。”潴仔说。

用大火烧开铁锅里的酱汁后，潴仔开始用锅铲不断往鹅身上浇汁，这个环节的火候是最重要的。前半段要用武火（大火），鹅肉才能碌出香味；后半段改用文火，过程必须不停转动、翻滚鹅身。稍微一不留心，就会导致粘锅烧糊。

 
在长达45分钟“碌”的过程中，随着潴仔一推一拉的动作，鹅身不停翻转，酱汁充分渗透至鹅肉的每一丝纹理。临起锅的最后时刻，整道碌鹅的精华凝聚成越来越稠的酱汁，鹅身色泽黝黑明亮。

刚出锅的碌鹅躺在砧板上，散发着酱香，冒着热气。此时，潴仔并不着急斩件上桌，而是把鹅对准了空调出风口，让其快速降温。“太热的时候斩开，鹅皮拉扯会烂，卖相不好。放凉之后，鹅皮收缩，吃起来会更Q弹、更有韧性。”不经意间，潴仔又透露了一个小技巧。

与普通碌鹅的味道不同，这道客家风味的古法碌鹅，浓油赤酱里带有一丝回甘，豆豉味突出。轻轻咬一口鹅肉，皮香肉滑，满口油香，就凭它，我可以吃上几碗米饭。

■古法碌鹅制作步骤■

第一步：挑选成长期120天左右的草饲散养乌鬃鹅母鹅，用蒜、豆豉、酱油、客家黄酒提前腌制一晚；

第二步：下油，把锅里的鹅身表面煎至金黄，再下干葱、豆豉、酱油等爆香，激发原材料的香味；

第三步：加水，没至鹅身的一半，再加入秘制酱汁，碌制45分钟（时长视鹅的大小而定）；

第四步：不停地转动、翻滚鹅身，碌制45分钟后收汁，出锅后等它降温，再斩件上桌。

一道古法碌鹅，满溢着幸福童年的记忆。