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年·味
发布时间:2020-01-16 来源:中山日报


   沙溪龙头环村,一名小孩拿着金钱圈玩耍。


   制作金钱圈的周伯把粉浆中的渣隔掉,让粉浆更柔滑细腻。


   石岐私房菜厨师春草满意地展示自己的“作品”。


   家住小榄的杏姨俏皮地将牛耳饼放在自己的耳朵旁。


   粉条切成一片片后准备下油锅炸。


   沙溪下泽村的小林忙着出炉新鲜的年糕。


   大涌镇一素食馆内,几名阿姨在包油角。


   油角炸至金黄色就可以捞起。

中国人的食物变化万千,但主食却几乎离不开米和面,过年的传统食品,也多为米或面为材料。从最朴素卖相的白米饭、白馒头,到摇身一变成为闪着金光的精致新春食品,“油炸”是最猛烈的催化剂。

似元宝的油角、似金球的煎堆、似钱币的金钱圈,雪白的面粉被人们的巧手揉捏成寓意美好的样子后投入油锅中,经历多次浮沉,最后被炸至通体金黄。

经过岁月的定格,传统食品的外形保持着以前的模样,但制作者和食客们,一代传一代,已有了新的要求。沙溪年轻的林老板,近日的微信朋友圈里都是年糕制作的现场图片和小视频,非常诱人。有人直接来店里取年糕,也有人让快递寄过去。

能写会画的清清,过年前专门抽空跟妈妈学做牛耳饼。和面、压面、卷面、切块、油炸,妈妈口中简单的几样工序,清清在自家厨房里忙碌了两三个小时。但她说,在制作中更能体会到老一辈的勤俭持家、巧手妙心。年轻的人们,因着对家乡的热爱,正用自己青春的头脑,为传统食品寻找新的发展天地。

老一辈的大厨们则仍然坚守着为食客服务的初衷。在石岐的一间私房菜馆里,春草师傅迎来了一年中最忙碌的时刻。除了服务上门吃饭的食客,每天还要准备制作二三十个预订外卖的新春盆菜,里面的食材来自四面八方的海陆空,带着各自独特的脾性。春草师傅说,食客如今已不太喜欢大块肥肉、大只鸡等太油腻的食材,而是改为小而精、健康的食材。鲍鱼、海参提前一周醒发,乳鸽、烧鸭下油锅,冬瓜、萝卜、白菜打底,还有各种海鲜需现剖现烹。凭着20年的深厚厨房经验和功力,他让食物的味道复合交融,经过铜盆火攻,成为食客口中绵顺的“和味”。

中山人的年夜饭,从在自家制作盆菜到去餐馆吃盆菜,再到让私房菜馆制作好送上门,方式变了,和美团圆的寓意依然不变。

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