美食频道
“素”美平生 “食”自天然
发布时间:2019-12-06 来源:中山商报


   牛油果卷由内而外都有“发现”的惊喜。

“素食”是一个有着数百年文化背景的饮食选择,从来不乏拥趸,及至如今,更是带来一波全球性的生活方式浪潮。人们选择素食,有的和心灵相关,出自宗教信仰或者内心的道德感,有的和生活相关,他们认为素食更健康,对全球环保事业也更友好。无论如何,素食都以比任何饮食都更具精神号召力的形象成为饮食界的一股清流,也因为源远流长而贡献了特别的美食成果。所以,即使不是素食主义者,也大可欣赏素食之美,感受饮食地图上这朵“奇葩”的风韵。而如果是素食爱好者,更可以寻觅各式各样素食餐厅,在精致美丽中,感受味蕾盛放,在简单实惠中,安慰素净心灵。

而值得庆幸的是,中山的素食界向来不寂寞,总是有得选的。

“素”颜朝天,自生欢喜

素食特色餐:素囍  人均:80元-100元


   麻辣双耳貌美如“巢”。


   口感蓬松的甜蜜梳芙厘(音译)。

素囍隐藏在石岐区维景湾河边,那里曾经是酒吧一条街,所以看到蓝色的“素囍”招牌时,一时竟有些意外。而再看看门口那一墙藤藤蔓蔓、生机勃勃的植物,便觉得没错了,这一定是。素食主义崇尚自然,也尊重自然,只愿意从大自然馈赠的礼物中探取食物。只不过,素囍想要表达的是,即使只吃素食,也能够享受到食物之美,让人们真正从心生出欢喜来。

走进门口才发现,原本以为的小小的素囍一点也不小,居然有三层之大。一楼与正餐没有关系,是咖啡屋,可以喝素食饮品,布置得闲适温馨。

走到二楼才大开眼界,复古、细致,几乎没有宗教气息,却能在一字一画、一桌一凳中感受到宁静祥和。二楼甚至还有三个房间,其中两个房间已被人订了去,大厅的桌椅也坐了不少人。店长说,平时二楼都是满座的,农历逢初一十五,二楼和三楼加在一起也不够,还要排队。

素囍的老板唐欣是一位看上去颇具“港女”气质的职业女性,从着装到言谈举止都干净利落,但她却告诉我们,她是一位十年的佛学信仰者,也是因为此才开了这间素食店。虽然情从此起,但真正落到餐饮上,唐欣却选择了“让食物回归食物的本质”,更愿意去发掘素食食物本身的美味,让素食者和非素食者都能在这里吃到好吃又漂亮的食物。为了这个,唐欣将更多的压力推向了厨师和管理层,让他们去寻找更多更好的素食食材,开发出更多符合现代健康理念的菜式,“我一直想要告诉大家,素食从来都不是只有素鸡,来到素囍,就会看见不一样的素食。”

“乱花”渐欲迷人眼


   烤南瓜中腰果、藜麦、菠萝……真是五彩缤纷。

大厨首先送到我们面前的便是小菜凉拌血珊瑚和坚果沙拉,都是非常美貌又受年轻人喜爱的健康食物。坚果沙拉中的脆皮核桃香甜可口,腰果味道厚实,与芝麻酱料一样,都为这盘生蔬果增添几分油脂香气。血珊瑚则本已少见,点缀一丝花椒油,更是非常醒神,试过不忘。唐欣介绍说,其实素囍的食材主要来自蔬菜瓜果、坚果、根茎类植物、海藻、菌菇、豆制品和五谷杂粮,都是营养学界公认的健康食物,像这两款菜式便用到了蔬菜瓜果、坚果和海藻。

一波美貌还未平息,一波美貌又已袭来,是绿油油的“冬瓜盅”,被命名“青玉菩提”,和牛油果卷。一开始并不知道绿油油的食物是冬瓜,因为绿得太过分,询问才知道下面用冬瓜铺底,上面洒有一层青豆汁,便有了这效果。冬瓜是来自南区万谷天台有机菜的有机冬瓜,店里不少蔬菜都从那边进。冬瓜的中心堆放的是竹毛肚,有时候也会放黑皮菇,反正店里找了一大批名贵的菌菇类食材,再在旁边配上几只芦笋点缀,真是好一个“青玉菩提”。叉起一块冬瓜来吃,十分清甜,伴有豆子浓浓的香气,丝毫不见豆子的青草味。竹毛肚因长得像牛毛肚而得名,其实是一种菌类,吃到嘴巴中,会有淡淡的香气漫过之前的冬瓜,再一点点沁入喉舌,果然好食物都重在食材。用作“花瓶”的芦笋自不用说,一向是菜类“网红”,脆嫩非常,具备了超出花瓶的内涵。

牛油果卷粗看之下会以为是日式寿司,毕竟日料中的牛油果卷时下也正当红。但一夹起来就发现,“不妙”,卷有点软,好像随时会掉落,怕并不是饭团。入到口中发现,果然,一圈圈牛油果美丽缠绕的,并不是饭团,而是土豆泥,然后嘴巴中不但有软糯的土豆和牛油果,还有酸甜的蓝莓和蔓越莓酱,一时之间,舌尖竟忙碌起来。简简单单一个卷,竟藏有如此“心机”。唐欣说,这个菜并不简单,要做成形,对牛油果的成熟度有很高的要求,不能过熟也不能生,对大厨的手工也有要求,要将牛油果片缠得漂亮而不断。

烤南瓜相对就常见了,但却非常好吃。南瓜一试即可知道是“网红”贝贝南瓜,软糯绵甜,中心包的东西让人眼花缭乱,扫一眼也知道,都是健康食品,如腰果、藜麦、菠萝……真是五彩缤纷。

“麻辣”里的小欢喜

多样食材的川味合炒,风味浓郁。

“青玉菩提”是冬瓜盅的又一创新。

最近降温,素囍也应时推出了几款“有温度”的食物,一款麻辣双耳,一款川味珍糧,都是初看以为会出现在川湘菜馆的小炒。麻辣双耳当然不是荤菜那些耳,而是羊肚耳和榆耳。这是口感薄脆的两种菌材,咬起来爽脆,加入麻辣滋味,更是抗冻送饭佳品。厨师有心,用面丝做盛菜容器,既美貌,又能让人聊天的时候顺手就扯来几根面条吃,“蹦蹦脆”,很好玩。川味珍糧炒法类似,只是调味和食材做了调整,用羊肚菌、羊肚耳和核桃菌,与薯仔、鱼头粒一起炒,风味也是极好的。

而未来几个星期,素囍还将推出火锅套餐,甚至有清汤和鸳鸯锅选择,当然主食材依然是菌类、蔬菜和豆制品。素囍自制的黑豆豆腐,在客人那里也得到了很高的评价。

其实,素囍的大厨做这类菜式是非常有压力的,因为素囍拒绝“五辛”,即大葱、大蒜、洋葱、韭菜、荞头,鸡精、蚝油更是不能用,如此一来,炒菜的调味就受到很大的挑战,“所以看起来简简单单几个菜,大厨花费了很多时间来研究,才做出让客人满意的口感。”

而吃完两款火辣的炒菜,当然要试一试素囍的绝技“水中花”,这是一朵盛开在红糖姜水中的娇艳“鲜花”。但是勺子迟迟舍不得伸进去,因为实在太美丽。当唐欣说这是一块豆腐,花朵不过是切开的豆腐丝时,所有人只想膜拜厨师,这刀工实在吓人。终究还是破了花朵,鲜明的红糖姜水,清香的豆腐,一盅极好的饭后甜品。

“素”结良缘,“真香”食府

素食自助餐:万物生素食馆、福田树素食自助餐  人均:29元-39元

最近几年,中山忽然多了好些素食自助餐。这些餐厅菜品丰富,价格不贵,对附近的上班族来说,是解决工作餐的好去处,而对吃斋念佛或者减轻饮食的长者来说,则可以一餐吃到多种素食食物,又免去了自己动手买菜做饭的负担。在素食主义浪潮下,这种平易近人的素食自助餐给了普通人更多选择素食的机会。

居然成了上班族工作餐


   素食自助餐贵在花式繁多,各取所需。

万物生素食馆是城区比较有知名度的一间素食自助餐厅,因开在东区伊电园,所以工作日时会吸引周边上班族来解决午餐,中午常常爆满。周边小区也多,居住在附近的长者也会时时光顾。相较于周边一般的餐厅,万物生的人气反而是很好的。

万物生,“三生万物、我行我素”,源自道德经的三生万物,道出世上万物的由来。餐厅分两层,首层自助餐,二层吃菌。首层菜的品种很齐全,蒸、煮、炒,甚至还有麻辣烫,并且做得相当精致,不会像很多旅游自助餐那样,因为做工粗糙而让人没有胃口。安利一款必吃菜肴,椒盐炸菇,貌不惊人,味道却很好,酥脆,淡淡的椒盐味,不会掩盖香菇的鲜味。我们当日吃的虎皮尖椒也很好,有的微辣,有的不辣,味道好,维生素丰富。还推荐一种吃法,就是用玉米粒配凉拌豆腐皮丝,然后再配合蔬菜和水果,卖相诱人,蛋白质、膳食纤维和维生素的搭配也很好。

万物生的面包点心,做工同样精致,虽然怕淀粉超量,但还是忍不住吃了一块马拉糕、一个玉米卷。艾糍和蒸饺也好吃,微甜,细腻。最后再吃一把坚果吧,可以很好地补充多种氨基酸和矿物质。如果此时肚皮还有容量,可以来一小碗雪耳莲子汤,完美收工。

眼下气温降低,如果一开始没有把肚子塞太满的话,其实还可以试一试麻辣烫。自己动手,想吃什么烫什么,热气腾腾,吃得周身温暖。

提醒一下,万物生的门市价是39元一位,美团上可以便宜几块钱,不妨吃之前先在美团上团购餐券。

商户和长者的“食堂”

福田树素食自助餐是今年才开的自助餐厅,从佛山开来,为全国性的连锁餐厅,定位比万物生稍低,门市价为29元一位。因为餐厅位置选在沙岗墟,所以成了沙岗墟商户和赶墟长者的“食堂”,人气也相当不错。

福田树的门面非常小,面向康华路,不认真看,很容易错过。但上到二楼餐厅,却豁然开朗。餐厅很大,且比较周正,听说之前这里是做舞蹈室的,所以方方正正,并无任何遮挡,所有的菜品沿墙壁和中间栏依次排开,清清楚楚,品种很多。水果看上去非常新鲜,夹来几块西瓜和黄桃,凉津津,很甜。老板王先生说餐厅的食材采购是他最重要的工作,每天都要到中山几大批发市场货比三家,也会选择大的安全的供应商,他觉得选到了好食材,才能给厨师更大的发挥空间。

餐厅的炒菜相当多,各种家常的素菜炒菜几乎都可以找到,偏爱哪种便吃哪种。推荐烧茄瓜,做得相当不错。要知道茄子是一个极难炒的素菜,一炒不好,就寡淡无味,甚至软坨坨一片,但这道素菜却烧得很入味。凉拌菜也有不少,当开胃小菜来吃很不错。

面包、点心、粉面的种类也多,据说点心师傅以前在大酒楼工作,技术相当不错。其实,如果不想吃太多精制淀粉的话,可以选择红薯、玉米,再搭配豆制品来吃,是比较合理的吃法。

福田树有一个粉面档,厨师可以帮忙烫粉面和青菜,旁边也有麻辣烫锅,则可以自己动手。看来,这素食餐厅也未必都是为老年人准备的,毕竟老年人可能并没有那么喜欢吃麻辣烫。

最后再吃点小蛋糕或者一碗甜品,就可以结束这看得眼花缭乱的自助之旅了。如果也想把这里当食堂的话,不妨和小伙伴一起凑单开卡,充200元一顿饭的花费就可以降到16元一位,而如果充到2000元,则直接降到10元一位。

【素食小知识】   发酵豆和海藻可补充纯素食缺乏的营养素

很多人担心完全素食会造成营养缺乏,因为研究表明,素食含有更多的维生素和膳食纤维,但肉类含有更多的脂肪和蛋白质。有些营养成分,虽然素食中也有,但是,含量比较少,或者,比例不够理想。前者,如钙、铁、锌,后者如氨基酸。有些营养成分,素食是缺乏的,典型的有两种,一个是维生素B12,一个是n-3系多价不饱和脂肪酸。

维生素B12是非常重要的一种辅酶,对于合成蛋白质和遗传物质、促进细胞成熟、维持神经组织的正常功能,有着重要意义。n-3脂肪酸,是一个大类,包含多种脂肪酸。

有专家曾表示,打算奉行素食主义的话,必须正视植物性食物的不足,适当补充钙、铁、锌、维生素B12、n-3脂肪酸。不过,据唐欣介绍,研究表明,B12可以通过食用一种豆制品天贝和纳豆来进行补充,n-3脂肪酸则可以通过食用海藻来补充。

浙江大学食品科学与营养系教授李铎在早前发表的论文中也介绍,豆类用微生物发酵一下,变成纳豆、豆豉、臭豆腐、酸豆浆等,就是补充维生素B12的好食物了。

因此,纯素食者应多吃点发酵豆制品,不过有些发酵豆制品含盐比较高,应控制食用量。另外在常吃的植物油中,紫苏油、亚麻籽油、菜籽油、豆油等,都富含n-3多不饱和脂肪酸,素食者应经常换着吃。用菜籽油或大豆油烹炒,亚麻籽油或紫苏油凉拌。海藻富含长链n-3多不饱和脂肪酸,也是纯素食者从食物中获取n-3多不饱和脂肪酸的途径之一。

中山网微信
掌上中山微信
版权与免责声明:
① 凡本网注明“来源”为“中山日报”、“中山商报”、“中山网”的所有文字、图片和视频,版权均属中山网所有,任何媒体、网站或个人未经本网协议授权不得转载、链接、转贴或以其他方式复制发表。已经被本网协议授权的媒体、网站,在下载使用时必须注明“来源:中山网”,违者本网将依法追究责任。
② 本网未注明“来源”为“中山日报”、“中山商报”、“中山网”的文/图等稿件均为转载稿,本网转载出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如其他媒体、网站或个人从本网下载使用,必须保留本网注明的“来源”,并自负版权等法律责任。如擅自篡改为“来源:中山网”,本网将依法追究责任。如对文章内容有疑议,请及时与我们联系。
③ 如本网转载涉及版权等问题,请作者在两周内速来电或来函与中山网联系。
联系人:陈小姐(电话:0760-88238276)。