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话说大闸蟹
发布时间:2002-09-06 来源:中山日报

大闸蟹饕客都知道,“九月圆脐十月尖,持螯饮酒菊花天”,圆脐指的是母蟹,尖脐则为公蟹,也就是农历九月以后要品尝雌蟹,因为这时候雌蟹满肚的丰腴膏黄(即蟹卵)是食客的最爱;十月则以公蟹为主,此时的雄蟹肉质肥硕鲜嫩,其蟹膏(即蟹精)香味浓郁,味道更胜于雌蟹。至于到底是公蟹好吃?还是母蟹好吃?其实完全是食用者自己的感觉,因为母蟹蟹黄多,但公蟹肉质肥腴鲜美、蟹膏饱满,各有所长,最好能均加以品尝、体会,才是最佳搭配。 如何才能品尝到高品质之大闸蟹,首先要知道挑选大闸蟹的秘诀,因此,挑蟹则为烹饪前的第一重要工作。因为没有好的大闸蟹,烹调功夫再棒,也无法将瘦弱、濒临死亡的大闸蟹精华展现出来。挑选时以爬行快,蟹螯夹力大,毛顺,腿完整,个体大而饱满,蟹壳则应为青绿色,有光泽,嘴中不断吐泡的为佳。蟹的重量,也是主要因素之一,而最理想的重量至少要达到五两以上,而且愈重愈好。另外由于蟹类死后其体内的组氨酸会在脱酸酶的作用下迅速分解成组氨和类组氨物质,而组氨为一种有毒物质,当它在人体内累积到一定数量时,就会引起中毒。所以死的大闸蟹绝对不可食用。 品尝大闸蟹,在古代是相当文雅的一件事,但如果不注意吃相,则会贻笑大方。而大闸蟹要如何吃呢?首先一定要有一套工具,包括剪刀、小剔刀等。否则,一只大闸蟹吃下来,绝对浪费许多,因为蟹脚、蟹肉绝对吃不干净,囫囵吞枣的结果,则浪费了吃大闸蟹的乐趣。 在品尝大闸蟹的顺序上,首先要吃蟹壳内的蟹黄、蟹膏,再将蟹从中剥开,并依序将蟹肉全部挖出后,再慢慢品尝享用。而不是一面挖、一面品尝。接着吃蟹脚,这时就必须依赖吃蟹的工具了。首先,将蟹壳剪开,或者敲碎,如果发现蟹脚内的肉已不是完整的一只,则这只大闸蟹可能并不是十分新鲜。至于在吃大闸蟹时,蘸蟹用的姜醋汁也很重要。为了不被其喧宾夺主,最好将姜剁得愈细愈好,再滴上适量的正牌镇江醋。若您蘸时感觉不对,宁愿放弃,因为没有蘸汁的大闸蟹尝起来实际上是更甜美的。另外既然是“把酒持螯”,酒亦是必须注意的饮料。温过的黄酒当然是第一选择,至于如今很流行的白葡萄酒亦是不错的选择。但切记不要在蘸汁或酒上太小气,只有高品质的配料才可提升您品尝大闸蟹的乐趣。 最后,吃完大闸蟹后,喝杯特调之老姜母加黑糖水煮成的热姜茶,暖胃、祛寒,及可消除口腔的余腥味。而手上的腥味,则建议您在桌上摆盆菊花叶儿桂花芯熏过的绿豆粉水,或者,在洗手的茶叶水里加几根豆苗,用力搓搓豆苗叶,则手上的腥味就不大了。你不妨试试看。 至于大闸蟹的料理方式,在阳澄湖是以水煮的,如此可去除其身上的土味。但由于水煮不易掌握火候,所以我们所吃到的多以清蒸为主。 怡景杏花村在推广阳澄湖美食期间,特别采用正宗阳澄湖的料理方法,由专业培训的工作人员为你烹调正宗阳澄湖大闸蟹,你不用亲往江苏阳澄湖,就可品尝到原汁原味的大闸蟹。 正是:若是阳澄湖蟹好,人生何处不苏州。
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