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日本餐的绚丽时光
发布时间:2002-08-15 来源:中山日报
大多数人一提到日本餐,马上联想到寿司,就是加醋的米饭团上放新鲜海鲜,蘸着酱油和绿芥末吃的一种食品。近年来,中山人中吃寿司不但越来越流行,而且日本餐的价钱也“平易近人”。 劲辣是误导 寿司原来是一种倾向于甜味的食品,在寿司饭团中加入绿芥末,原意是利用芥末的辛辣来保持材料的新鲜程度,并不是越辣越好。据中山做日本餐的资深人士的说法,近年中山寿司行业的兴起,而且吃芥末无辣不欢,原来与当年香港流行电视游戏节目《超级无敌奖门人》中吃芥末比赛有很大关系。 芥末的味道很冲,如果不小心一口吃多了,不仅鼻子被呛得难受,而且还要流眼泪。设分手宴、摆“和头酒”,选择日本餐馆,讲数时准保会泪眼朦胧、亦悲亦切,事半功倍。 除了辣,寿司作用于味觉的快感,还在于香、丰、甘、嫩。深红色的金枪鱼、灰白色鲈鱼、土黄色的海胆、墨绿色的海苔、淡粉色的可爱小虾,晶莹通透的鱼子,搭配雪白的饭团,本身就是视觉的盛宴。而寿司品种又多,在中山,经营时间较长而较典型的日本餐馆是“小灵精”,其供应的寿司品种就达37种之多。据其老板辉哥介绍,其实日本菜口味很广泛,不一定只吃寿司,或烧或煮或炸,都别具风味。绿茶和酸味小食清一清味觉。喝一点清酒,点一些烧物,主食可以是面食,再配点生果沙律、甜品雪糕。胃口好的可以点鳗鱼箱压寿司,一层冬菇、一层饭,一层鳗鱼,分量十足。用豆粉豆馅做的柠檬果子、禾果子,甜度适中。天妇罗炸虾,肉质鲜美;经过特别调制的豆腐,味噌烧鸡肉,味道也让人回味无穷。再加上整个店面环境使用和式和装饰配衬,闹中取静,难怪。 平价是主流 日本餐刚引入时,总让人觉得分量奇少而价格奇贵,那时请客的人走出日本餐馆都仿佛被人在后腰上踢了一脚,有一种痛在心里的感觉。不过,在中山“大件夹抵食”的饮食主流文化冲击之下,正宗华而不实的日本饮食文化已开始沦为众多平民食品的一种。 原来,日本餐贵,是因为日本料理的制作过程有一定的程序及规则,从料理的加工一直到烹调、装盘、色彩、形状、器皿都有着严格的规定,强调的是新鲜,卖相和质感,每份菜的量通常很少,但原料的质素却无与伦比。对鱼肉品质和新鲜程度十分讲究,稍有不对马上扔掉,成本必然高。中国人不太讲究的调料在日餐中也十分考究,而且什么菜配什么酱油,一点不能马虎和乱来。所以在日餐馆,问问那些最不起眼的东西,可以大概估算出这家餐馆的价位属于哪一档次。据说食物分量过多,也是对客人的不尊重,所以在小灵精遇到要接待日本客人,也会酌情调整食物的分量。 价格下降首先是因为竞争。这几年随着吃鱼生的风行,日本餐馆的日渐增多,如今不管是餐厅还是商场以至超市,统统大摆鱼生宴,甚至有的西餐厅可以代客加工三文鱼,一鱼多吃,让日本餐馆的鱼生大受冲击。日本餐再没有过去那种暴利的时代了。 另一方面,随着原料大批量进口,成本下降,许多日本餐的原料本地已可买到。最典型的就是三文鱼鱼生,一直降到三四十、四五十元一斤,几十元一款定食的大量推出终于让人感觉日餐能吃饱了。松竹梅等清酒在国内的生产,使有些清酒的价格也下来了,日餐正变得越来越可亲可近。 孙俊军 图/文
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