▲ 潮汕媳妇中山妹：“让潮汕菜潮起来！”
有些地道“潮味”，潮汕人也未必品尝过。
号称鹅界“劳斯莱斯”的狮头鹅、海鲜“冰激凌”生腌、“美食第一壳”之响螺、以及各式各样的粿……在饮食的江湖里，关于潮汕菜的传说已是流传已久。
跟随丈夫体验过深度的潮汕美食游后，中山女孩、潮汕媳妇何颖儿也对当地美食文化产生了浓厚的兴趣。在中山华发商都，她创立了“雅尚兴潮”潮汕料理与茶饮餐厅，主打潮汕卤水、潮汕粥与潮汕小吃，并立志以年轻人的方式，“让潮汕菜潮起来”。
【“粗料精制”的“朥粕粥”】
关于潮汕美食，潮籍美食家蔡澜有一句广被引用的名言，他将潮汕地区形容为“中国美食界的一座孤岛”。而在他给张新民《潮菜天下》的序中，他写道：说到潮菜，从“糜”开始。可见糜的重要性。
糜是潮汕人的主食。传统的潮汕筵席不备饭。潮汕有句俗语：“米碎饭食会饱，十二菜桌也无巧。”吃完十二菜桌还要吃米饭的客人，会让主人家觉得这桌菜没做好，很没面子。但稀饭，即糜，又是另当别论的存在。
《潮汕味道》一书中有提及，潮州人食糜的习俗有“环境说”与“缺粮说”两种观点。在我看来，无论哪一种，都体现了潮汕人的智慧。粥既能暖胃养生，也比食饭更节约粮食，何况，潮汕之糜，既能搭配杂咸，也容得下海鲜，可谓有容乃大。
颖儿很自豪地介绍，店里的招牌之一“朥粕粥”，是很多潮汕人也未必吃过的地道风味。看似矛盾，其实是因为它只在汕头龙湖区千年古寨鸥汀一带流行。
所谓“朥粕”，就是猪油渣。现代人对此可能会嗤之以鼻，甚至闻风而逃，嫌弃它不够精致或不太健康。而鸥汀人却将此“变废为宝”。最初，或许是因为旧时生活艰难，油水难得，人们不得不以此充饥，却不想在几十年如一日的饮食习惯中钻研出“粗料精制”的做法。
“朥粕”，就是猪油渣。
店里使用的朥粕选自上等五花肉，炸的过程必须小火慢熬，不可让其过干，保留一点油脂，才能留住油香。炸好后还要用铁板压出肉渣的多余油分。吃粥的时候，加上它的灵魂伴侣——特制的辣椒酱和葱油。一口下去，味浓暖心。“很多人吃之前很抗拒猪油渣，吃过这粥却对它欲罢不能了。”颖儿笑道。潮汕糜的米也很讲究口感。这碗粥使用了糯米与大米的混搭，软糯，浆稠。据说潮汕人将粥浆称为“湆”，而“湆滚”一词是潮汕方言中对事业兴旺如煮糜一般的表达，由此可见糜在当地人心目中的地位。
【这些食材堪称“奢侈品”】
朥粕这种食材做工繁琐，亦卖不起价钱，能持续至今，少不了人们对美食的情怀。其实，潮汕菜中不缺奢侈品，如一只鹅头可以过千的澄海狮头鹅。
澄海狮头鹅
颖儿家在潮汕的亲戚恰好经营有狮头鹅的养殖场，店里的师傅也有二十多年的卤水制作经验，强强联手，让我们得以一品原产地好食材。
卤水鹅拼盘
狮头鹅的吃法繁多，除了鹅掌、鹅肾、鹅肉、鹅翅、鹅肠、鹅蛋外，还有入口即化的鹅肝、紧致的鹅血、特色鹅煲以及“隐藏”菜单——卤水火锅等形式，等着我们来一一解锁。最珍贵的，还是鹅头。
卤水鹅肝，口感粉嫩。
响螺也是潮汕食材中的“新贵”之一。康熙《饶平县志》说它“壳可吹号，味甘”。这应该就是它得名之由吧。它其实是“长香螺”。而一颗500克到750克的大响螺只能切出一片螺肉。
金桔响螺汤
潮汕人对切剩的螺头螺尾也不浪费，据说螺尾适合下酒，而螺头则多用来炖汤。颖儿的店里就有与石橄榄、橄榄、金桔等搭配的各种响螺炖汤，滋阴补肾，清润的滋味可抚慰疲惫的身心。
石橄榄响螺汤。
【让传统的潮菜更有趣】
颖儿说，到访潮汕地区时，当地人对本土饮食文化的大力推广让她深有感触，她就体验过当地的薄壳美食节，各种薄壳美食让其眼花缭乱。薄壳的学名是“寻氏短齿蛤”。张新民曾考证，薄壳的人工养殖很可能是潮汕人首创，因为在清嘉庆《澄海县志》中就有薄壳场的记载。
鲜炒薄壳是潮汕菜的代表，而澄海盐鸿地区则在将薄壳脱壳成米的做法上形成产业，加工成鲜美的薄壳米。颖儿在薄壳米炒韭菜的传统做法上做了一些小创新，将它们装进脆脆的雪糕筒里，增加了食物的玩趣，“脆脆薄壳米看起来小巧精致，很受孩子和女性的欢迎。”同时，它又体现了潮汕美食的“咸甜合一”。咸，可以理解为海洋的味道，潮汕人喜甜又是何解？当我了解到潮汕地区制糖业的威水史时，一切似乎不辩自明。
潮州手打牛肉丸配紫菜汤。
“每一道菜都能说上一段故事。”颖儿笑道，这也是潮汕菜吸引她的原因。当我们知晓了饮食背后的文化，也为品尝美味的过程赋予了更多的价值，而潮汕美食之所以有故事，也与“知味人”的口口传播密不可分。
吃完潮汕菜，颖儿习惯会喝上一杯工夫茶。
颖儿说，除了要打理餐厅的大小事务，她还兼职做美食主播，在短视频中演示店内各种潮汕菜的做法，这也是在传播潮汕美食文化。 “知味人”越多，也会给餐厅带来顾客。但最终能牵住顾客的心的还是正宗的潮汕味，为此，店里的食材，从一瓶辣椒酱到一根香芹，她都坚持每天联系潮汕的亲戚，将其新鲜运至中山。
潮汕腌虾，生腌号称海鲜“冰激凌”。
炸普宁豆腐，外脆内嫩。
